SARIMSAK

(Bulbus Aüii Sativi, Liliaceae)

Diğer Adları: Allium sativum (Liliaceae) bitkisinin (sarımsak bitkisi) soğanı (BulbusAllii Sativi) olan sarımsak, Türkçe’de sarımsak, sarmısak gibi adlarla anılır. XI. yüzyıl Türk kaynaklarında sarımsak veya sarımsak olarak bazı Türk kaynaklarında samursak olarak kullanılır. Kazan, Azerbeycan, Özbek ve Kırgız Türkleri ise çoğu kez sarmısak demektedirler.

Doğu Türkistan’da ise semsek, kamgak olarak bilinir. Yine sarımsak ile sarılmak arasında ilişki vardır. Bazı kaynaklar, birbiri üstüne zarlara sarılı olmasından dolayı sarmusak dendiğini bildirmektedirler. Sarımsağın Farsça adı ise Savm’dır.

Diğer dillerde de sarımsağın çeşidi kelimelerle, adlandırıldığı görülmektedir. Sarımsağın kütö kokusu nedeniyle allium kelimesi kokmak anlamına gelmektedir. Latince olere kelimesi ile, İngilizce smell kelimesi (to smeel kokmak demektir) arasında bir bağlantı kurulmaktadır. Diğer taraftan Allium, Yunanca, hallestai (sıçramak, büyümek) kelimesinden kaynağını alır ki bu da İngilizce keep out (sıçramak, büyümek) demektir. Yani ikinci soğanlarının hızlı büyümesi demektir ki bu yüzden İngilizce cloves (karanfil) adıyla da anılır.

Romalı ozan Plautus (M.Ö. 250-184), Allium kelimesini İngilizce garlic kelimesine karşılık olarak kullandı. Sarımsak bugün İngilizce’de garlic olarak adlandırılır. Bir baharat olarak kullanımından dolayı, allium kelimesi, eski Aryan dilindeki Aluh veya Alukam kelimelerinden türer. Allium, alare veya halare’den gelir. Her iki kelime soluk almak, dışarı vermek anlamındadır. Daha eski bilimsel tanımlamalar, Allium domesticum ve scordium’dur. Arapçada thûm diye adlandırılan, sarımsağa Sümerler, Sesar, Akadlar, sûmû derlerdi. Yine İran ve Irak’da tukhm-i tarrah diye adlandırılır.

Bugün Almanca’da Knoblauch diye bilinen sarımsak, ilginç bir popüler tanımlama ile de anılır. Bu tanımlama, Bauern Theriak’dır. Ayrıca Latince’de bu tanımlama, Theriaca rusticorum olarak geçer. Bu kelimeler, İngilizce’de farmer’s theriac (çiftçi tiryağı) anlamına gelirler. Esld bir eczacılık ilacı olar tiryak (İngilizcede theriac), Alman Farmakopesi olan Pharmacopoeia Germanica’ya 1882′de katıldı. Bu ilaç, sarımsağın kullanıldığı alanlarda kullanılırdı ve özellikle köylüler arasında çok revaçtaydı. Fransa’da bu deyimi Bourbonlular çok kullandı. Nitekim Fransızca’da farmer’s theriac (çiftçi tiryağı), theriaque des paysans or triacle des villains demektir. Örneğin benzer terimler diğer ülkelerde de vardır. Boeretheriak, Hollanda’da Countryman’s treacle, İngiltere’de, böndernis theragelse, Danimarka’da bonderns triakelse, İsveç’te kullanıldılar. Fransızca’da sarımsak ail adıyla bilinir.

Almanca knoblauch (sarımsak) kelimesi, eski bir Almanca kelime olan chlofalauh veya chlobilauh ve eski bir Saksonca kelime olan clofloc (sesin çeşitli değişimleri) dan gelir. Ortaçağda ise Almanlar, bu kokulu bitkiyi, klufloc ve Hollandalılar cluflooc veya cloflooc olarak adlandırdılar. Bütün bu adlar lauch ve clobo veya klobo kelimelerinin kombinasyonu ile olurlar. Lauch kelimesi eski Nordic dilinde lauker olarak bilinir. Bu kelimenin Schonen’in Güney İsveç’te bulunmuş olan bir sanat yapıtında, kendine özgü karakterde olarak küçük metal levhalar üzerine yazıldığı görüldü. Bu bir tip muska olup, bunu takanın sağlığının iyi olacağına inanılırdı. Klobu, clobo veya Chufu, çatlamış kök (split.stock), eski Anglo-Sakson dilinde ise clove, genç soğan anlamına gelirler. İngilizce bir kelime olan clove kaynağını buradan alır ve bugün İngilizce’de onun yerine garlic kullanılır. Knoblauch, yarılmış pırasa veya kök pırasa anlamındadır. Polonya dilindeki czosnek, Rusça chesnok, Çek dilindeki chesnek, kuchynsky ise aynı tanımı verirler.

Alman dilini konuşan bazı ülkelerin bulunduğu yerlerde şu adlar sarımsak için kullanılır.

Ad    Yerler
Knufflauvv    Westphalia
Knuflauk    Waldeck
Knoflak    Areo of Göttingen
Knopfloch    Lübeck
Knoploch       Renin çeşitli bölgeleri
Knewelauch    Braunschvveig
Gnuuvvluch    Naumburg
Knoweloch       Bohemia (eskiden)
Knobluch, Knuwlet   . . . .Silesia
Rnoufl    Carinthia
Knoflach    Tyrol
Knoblet    Vorarlberg
Chnoblech    İsviçre

Yahudiler sarımsağı çok kullanırlar ve ona önem verirler. Nitekim Yahudilerin yoğunlukla bulunduğu, Aşağı Ren bölgesi ve Hollanda’da Judenkost veya Jodde Look, Comlenz’de Juddezeh, Palatinate’de Judnaranilli olarak adlandırılır. Yine Almanya’nın Bentheim ve Osnabrück bölgeleri, sarımsağı 24 Haziran’da çiçek açması nedeniyle St. John Pırasası (St. John’s Leek) anlamına Süntjanslaof olarak adlandırırlar. Keskin baharat (wind clove), yaşlılık baharatı (old age clove) veya mide baharatı (stomach clove) gibi adlar, sanmsağın besin veya ilaç olarak yaygın kullanımını verirler.

italyanlar, sarımsağı çok kullanırlar ve ona aglio adını verirler. Yine Fransa’da oil, oil comnıun veya perdrix de cascogne adlarıyla bilinen sarımsak, İspanya’da ajo, Danimarka’da nvidlok, İsveç’te ritlok olarak tanımlanır. Çin’de ise dasuan olarak adlandırılırlar ve büyük pırasa (big leek) anlamına gelir.

Bugün İngiltere’de sarımsak, garlic adıyla bilinir ve garlic benzeri olarak da garlicky kullanılır. Bu kelimenin aslı eski Anglosakson diline dayanır. Droğun eski Anglosakson dilindeki adı garleac olup bu deyim, gar, ger ve leek’den yapılıdır. Burada ger, İngilizce spear (mızrak), leek ise pırasa demektir ve spear-leek, yaprakların mızrak benzeri şekli anlamına gelmektedir.

13.” yüzyılda sanmsağın Orta Avmpa’daki adları, ailelerin adlandırılmasına yardımcı oldu. Çünkü sarımsak, ekimi çok yapılan ve besin ve tedavi değerinin yüksek olması nedeniyle de ünü fazla olan bir drogdu. Nitekim Brechanmacher, 1826′da Almanya’da Esslingen’de yaşamış olan Mechthild Cnoblochin adlı bir kadının adını buna örnek olarak verir. Yine sarımsağın Avmpa’daki adları bazı yerleşim yerlerinde de kullanıldı. Örneğin Almanya’da Knoblauch Köyü bu droğun adını aldı. Yine Doğu Havelland ve Doğu Prusya’daki bazı yerlere de sarımsağın adı verildi.

Botanik ve Kimyasal Özellikleri: Sarımsak, Allium satıvum (Liliaceae) bitkisinin soğanıdır. Sarımsak bitkisi soğancıkları ile üretilir. Sarımsak soğanı beyaz veya pembemsi renkli, az sayıda soğancık (diş) dan oluşur. Soğancıkların hepsi birarada bir kabuk tarafından sarılmışlardır. Soğanın çok kuvvetli ve keskin bir kokusu ve yakıcı bir lezzeti bulunur.

Sarımsak bitkisi dünyada en çok Kuzey Afrika (özellikle Mısır), Orta ve Güney Avrupa, Balkan ülkeleri, Meksika olmak üzere diğer bazı yerlerde de vardır. Kaynağı Orta Asya olan sarımsak bütün Anadolu’da bulunur.

Sarımsak bitkisinin soğanı (Balbus Allii sativi) (baş sarımsak) olan sarımsak, tıpta çok çeşitli gayeler için kullanılır. Bu önemli bitkinin toplama zamanı Haziran-Ağustos aylarıdır. Bitkinin yaprakları solup sararmaya başladığında sarımsak başları topraktan çıkarılır, temizlenir, sapları ile beraber 4-5 gün, yerinde, açıkta bırakılır. Kuruduktan sonra demet halinde bağlanır veya dizi şeklinde örgülenir, havadar yerlere yerleştirilir. Baş sarımsak ezildiği zaman dişler ufalanırsa, kurumuş kabul edilir. Sarımsak, dizi halinde veya sandık kasalarda paketlenir. Drog, kuru, serin havalandırma tertibatiı binalarda saklanır. Eğer bu koşullar olmazsa kızışma ve çürüme tehlikesi olabilir. En iyi ve uzun süre (6-9 ay) korunabilmesi için buzhanelerde 1-2 derecede tutulmalıdır.

Eskişehir’de bulunan Anadolu Üniversitesi’ne bağlı Tıbbi ve Aromatik Bidd ve İlaç Araştırma Merkezi (TBAM), Türkiye’de sarımsak üzerinde inceleme yapan önemli bir kuruluştur. Bu enstitü Tübitak’ın da desteklediği bir çalışmada 30 tür yabancı sarımsağı inceledi. Sonuç olarak Allium sativum yerine kullanılabilecek yeni türler bulundu. Bunlar Allium tuncelianum (Tunceli) ile Allium macrocetum (Erzincan-Tunceli yöresi) dur.

Yine bugün Türkiye’de en yaygın sarımsak üretilen yer, Kastamonu’nun Taşköprü ilçesidir. Burada aynı zamanda 11 yıldan beri Sarımsak Festivali düzenlenmektedir. Bu yörenin insanları, sarımsağı bir sanayi bitkisi haline getirmeyi amaçlamaktadırlar. Böylece bugün Türkiye’de dışarıya satılamayan sarımsağın dış satımı da yapılacaktır.

Balbus Allii sativi (sarımsak soğanı, baş sarımsak) karbonhidratlar (sakkaroz, glikoz), vitaminler (A, B.C) ve kükürdü bir uçucu yağ (%0.10-0.20) taşımaktadır.

Sarımsağın bilinen kokusu, içerdiği allilik kükürtlü bileşiklerden dolayıdır. Sarımsak içerisindeki en önemli dönüştürücü enzim allinaz’dır. Bu enzimin etkisi ile sarımsak kesildiği veya yaralandığı zaman karakteristik koku açığa çıkar. Çünkü sarımsakta bulunan alliin, allinaz enzimi etkisi ile allisin’e dönüşür. Kokuyu ise allisin maddesi verir. Allisin stabil bir madde değildir. Bu madde bakterileri öldürücü olarak bilinirdi, ancak canlı organizmalarda diğer maddelere dönüşür ve antimikrobik eddsini kaybeder. Son yayınlara göre yapılan invitro çalışmalarda allicin’in kanla karıştıktan birkaç dakika sonra yok olduğu görüldü. Kanın rengi de kırmızıdan siyaha döndü. Bu bulgu, allicin’in kırmızı kan küreciklerindeki hemoglobini mcthemoglobin’e dönüştürdüğünü gösterdi. Yine karaciğer hücrelerine zarar verdiği görüldü. Böylece çiğ sarımsakdaki allicin’in yararlı olmadığı görüldü. Bazı sarımsak preparatiarı ve sarımsakdan türeyen kükürtlü bileşikler kolesterol sentezini durdurucudurlar. Ancak allicin kolesterol sentezini durdurmaz. Allicin, sarımsağın, kolesterolü düşürücü etkisine yardım etmemektedir.

Bazı çalışmalar, sarımsakdaki gamma-glutamylcys-teine derivelerinin angiotensin Fin angiotensin H’ye dönüşümünü katelize ederek kan basıncını arttıran nngiotensin dönüştürme enzimi (ACE)’nin aktivitesini inhibe ettiğini gösterirler. Ancak allicin ACE aktivitesine etki etmez. Birçok ülkedeki marketlerde bulunan 8 sarımsak ürününde allicin bulunmamaktadır. Alliin’in allicin’e dönüşümünü katalize eden sarımsakdaki allinase enzimi’nin ph3′de veya daha aşağıda irriversibl olarak aktivasyonunu kaybettiği de belirlendi. Citrate tamponlarının sarımsak tozuna eklendiği  pH2  veya  pH3′de  allicin  meydana  gelmez. 20oC’de 20 saat bekletildiği zaman diallil disülfit (% 66) diallil sülfit (% 14) ve diallil trisülfit (% 9)’e dönüşmektedir.

Ancak son yıllarda araştırıcılar, sarımsakta allicin yerine kükürt taşıyan maddelerin yararları üzerinde durdular. Bunlar, yağ ve suda eriyen maddeler olarak sınıflandırılırlar:

1) Diallyl sulfıde (DAS), diallyl disulfıde (DADS), diallyl trisulfıde ve aliyi methyl trisulfıde, dithüns ve ajoene gibi sülfide’lerin bulunduğu yağda eriyen maddeler.
2) Sally1 cysteine (SAC) Sallyl mercaptocysteine (SAMC) ve Smethyl cysteine gibi cysteine deriveleri’nin bulunduğu suda eriyen maddeler. Yağda eriyen kükürt bileşikleri, kokulu, suda eriyenler, kokusuzdur. Suda eriyenler daha dayanıklıdır ve daha güvenlidir.

Kükürt Taşımayan Maddeler: Sarımsak’ın, allixin ve saponinler gibi kükürtsüz bileşikleri taşıdığı bulundu. Bu maddeler, sarımsağın yararlılığı için gereklidir.

Son yılların önemli araştırma konularından biri olan platelet (trombosit) agregasyonunu (toplanmasını) inhibe eden droglar arasında yer alan sarımsak, Türkiye’de olduğu kadar diğer birçok ülkede de tromboz ve arteriosklerozu önleyici ve tansiyon düşürücü olarak halk arasında çok kullanılmakta ve bu etkilerin, yapılan bilimsel araştırmalara göre, sarımsaktaki kükürtlü alil bileşiklerine, başta allisin (5-alil 2 propentiosülfinat) olmak üzere alil metil trisülfür, dialiltrisülfür gibi maddelere atfedilmektedir. Yakın zamanlardaki araştırmalarla antitrombik faktörün 4, 5, 9-tritiododeka 1, 6, 11-trien 9 oksit yani ajoene olduğu ve bunun allisin’in kendi içinde kondensasyonu ile meydana geldiği ileri sürülmektedir. Ajoen’in plateletlerdeki fibrinojen reseptörleri inhibe etmek suretiyle trombosit agregasyonunu (toplanmasını) azalttığı belirtilmektedir. Ayrıca allisin’in dekompozisyon ürünü olan siklik iki bileşik de hafif bir antitrombotik etki gösterir.

Yine aloen’in antitrombotik etkisinin aspirinkine çok yakın olduğu gözlenmiştir. Ancak yine de daha detaylı klinik deneylerin yapılması gerekir. Yine ilginç bir durum da antitrombotik etki gösteren ve sarımsakta bulunan bileşiklere, kurutulmuş sarımsak tozu, ticarette satılan sarımsak kapsülü, sarımsak yağı, sarımsak ekstresi gibi preparatlarda rastlanmaktadır. O halde sarımsağın bu etkileri taze bitkide bulunur. Ancak taze bitkinin istenmeyen nahoş kokusu vardır ve bu koku taze drogda giderilirse daha rahat ve istekli olarak onu kullanmak mümkün olur. Nitekim Sallyl-cysteine maddesi taşıyan dinlendirilmiş sarımsak ekstresi olan Kyoliç, allicin taşımaz ve irrite edici ve kokulu bir preparat değildir.

Bugün gerek Avrupa ve Amerika’da, gerekse Doğu Ülkelerinde Sarımsak tozu ve sarımsak yağı taşıyan preparaüar vardır. Alman Sağlık Departmanı, Berlin’de 1988′de yayınladığı bir monografisinde, bir sarımsak ürününün piyasada satılmasını önerdi. Bu preparatta yaşa bağlı damar değişikliklerini önleyen ve yüksek kan likid düzeylerini azaltan günlük 8 mg’lık sarımsak uçucu yağı veya buna eşit 4 gr.taze diş sarımsak vardı. Bu çalışmaya göre, içerden kullanım için toz sarımsak ve preparatları önerilir. Sarımsak yağı, su buharı distilasyonu ile elde edilir. Bu yayının yapıldığı sürede sarımsağın standardizasyonu yapılmamıştı. 1988′den beri yapılan çalışmaların sonucu olarak sarımsağın önemli bir yağ azaltıcı etkisi, % 1.3 alliin veya % 0.6 allicin’e (3.6-5.4 mg. Allicin’e karşılıktır) standardize olmuş, günlük takriben 600-900 mg.lık sarımsak tozu ile sağlanabilir. Bazı daha eski farmakopeler ise çeşitli dozlar önerirler. Alman Farmakopesi (DAB 6, 1926), tek bir doz olarak 5 gr. verir. 1958 tarihli Extra Pharmacopoeia ise 2-8 gr. önerir. Yine Tinctura Allii Sativi (Allium sativum tentürü) ve Sirupus Allii sativi (Allium sativum şurubu) için tek doz olarak 5 veya 30 gr. sarımsak verilir (DAB 6.1929)

Batı ve Doğu piyasalarında bazı sarımsak ekstreleri vardır. Çeşitli adlar altında satılan bir Japon sarımsak ekstresi dilüe alkolde yıllandırılmış sarımsaktır. Bu bekletme sırasında, thiosülfinatlar kaybolurlar. Yalnızca Allicin’den ve diğer thiosülfinatlardan türeyen eser halde kokulu oligosülfitler (diallyl ve aliyi metil monodi ve trisülfîtler) kalır.

Görüldüğü gibi bugün Batı dünyası da sarımsağa önem vermeye başladı. Nitekim sarımsak, bugün hem baharat, hem tedavi edici bir drog, hem de önemli ölçüde ekonomik değer taşıyan bir preparattır. Amerika Birleşik devletleri’nde, San Francisco kentinde bulunan çifüiklerde sarımsak makinelerle ayıklanmakta ve çeşitli besinlere konulmaktadır. Hava püskürtme tümelinde soyulan, ayıklanan ve kurutulan iri sarımsak parçaları veya sarımsak tozu için çeşidi makineler kullanılmaktadır. Nitekim, bu ülkede şişelenmiş sarımsaklı makarna sosları ve dondurulmuş sarımsaklı pizzalar vb.ları gibi besinler, marketlerde satılmakta ve sarımsağın bir endüstri bitkisi olduğu ortaya çıkmaktadır.
Amerika Birleşik Devleüeri’nde bugün kişi başına yıllık sarımsak tüketimi 1975′de 300 gr. iken, 1995′de 800 gr. oldu. Avrupa’da ise tüketim Amerikadakinin iki mislidir. Türkiye’de tüketim miktarları Amerika ve Avrupa’dakinden fazladır. Ancak tıbben yararlı olarak bilinen sarımsak tüketim miktarı günde en fazla 2-3 diştir ve yutulma yerine çiğnenerek yenmelidir.

Bütün bu detaylı ve örnekler verilerek anlatılan bilgilerden sonra son yayınlara göre marketlerde satılan sarımsak ürünleri 4 kategoriye ayrılırlar:

1- Sarımsak Yağı: Ezilmiş sarımsağın distilasyonu ile elde edilir. Distilasyon sonucu toplanan yağlar sıvı yağla karıştırılır ve yumuşak jel tipi kapsüle konur. Az miktarda sarımsak esansiyel yağı ve % 99 bitkisel yağ vardır. Yağda eriyen maddeleri fazla oranda taşır. Bir miktar koku vardır.
2- Sarımsak Tozu: Susuz, toz haline getirilmiş sarımsak preparatıdır. Maydanoz, nane veya limonla kapsül şeklinde kullanılır. Tablet haline getirilir. Kokuyu azaltmak için şekerle kaplanır. Ucuz bir baharat tozudur. Test edilmiş çeşitli sarımsak ürünleri allicin’in dayanıklı olmaması nedeniyle bu maddeyi taşımazlar. Eğer yüksek ısı kullanılırsa sarımsaktaki yararlı maddeler ve doğal enzimlerin çoğu tahrip olur.
3- Masere Sarımsak Yağı: Bir baharat gibi kullanılır. Bitkisel yağla karıştırılmış ve sonra kapsüllenmiş sarımsak tozudur.
4- Dinlendirilmiş Sarımsak Ekstresi (Kyolic): Ezilen ve sonra doğal olarak 20 ay dinlendirilen güvenli, stabl ve kokusuz maddeler haline dönen sarımsakdan yapılır.

Kyolic, barsak barsak bölgesinde diğer sanmsak şekillerinden daha yumuşak etki eder. Bileşimindeki maddeler yararlı bakterilerin gelişmesini sağlar. Stabl, kokusuz, güvenli olan sallyl cysteine için standardize edilir. Sallyl cysteine, karaciğer hücrelerinde kolesterol sentezini azaltır, infeksiyonlarla savaşan vücut hücrelerinin aktivitesirıi arttınr, hayvanlarda tümörlerin büyümesini azaltır. Bu preparat Amerika Birleşik Devletleri’nde ve Japonya’da 40 yıldan daha fazla zamandır kullanılmaktadır. Bilimsel mecmualarda yayınlanan 100 den fazla çalışma, hem Kyolic’in, hem de onun maddelerinin etkililiğini ve güvenliğini belirtmektedir. Çiğ sarımsak veya diğer sanmsak preparatların kötü kokusuna sahip değildir. Bu, -hoş sarımsak- olarak bilinir. Kyolic sarımsağı, tamamen doğaldır ve böcek öldürücüler kullanılmaksızın yetiştirilir.
Japonya’da Hokkaido’da, Wakunaga Çiftliklerinde kontrol edilmiş organik koşullarda yetiştirilir. Bir kısım sanmsak ise aynı zamanda California’da da yetiştirilmektedir. Kyolic Dinlendirilmiş Sarımsak Ekstresi 1990 tarihli California Organik Besinler Yönetmeliğine uyar.